Válogatás, tisztítás
A cefrézés a gyümölcs kiválogatásával kezdődik. Tisztítsuk meg a gyümölcsöket a száruktól, magjuktól, falevelektől, ágaktól, kavicsoktól. A penészes, romlásnak indult gyümölcsdarabokat vágjuk ki. A gyümölcsök felületén föld, növényvédő szerek, és különböző mikroorganizmusok lehetnek, amelyek a cefre romlását idézhetik elő. Ezért a termést alaposan mossuk le. A gyümölcs tisztasága cefrézésnél még fontosabb, mint pl. szőlőmust készítésnél, hiszen a must alacsony PH értéke, és viszonylag magas alkoholtartalma jelentősen gátolja a spórás baktériumok és penészek szaporodását. Ezzel szemben a cefre magas PH értéke és alacsony alkoholtartalma miatt a penésszel és a baktériummal szemben szinte védtelen. Nagyon fontos tehát, hogy a cefrébe csak érett, egészséges, tiszta gyümölcs kerüljön.
Az erjedés tulajdonképpen egy bonyolult kémiai reakció, ahol a szénhidrátok (cukor) bomlanak le alacsonyabb energiatartalmú vegyületekké, így például etanollá (alkohollá). Ebben a folyamatban nagyon fontos szerepük van az élesztőknek. Az élesztők szaporodásához elengedhetetlen, hogy vizes oldatban legyenek, ezért is nagyon fontos, hogy a cefrébe szánt gyümölcsöt előzetesen feldaraboljuk, és a cefre jó lédús legyen. Ha szükséges, higítsuk! A hagyományos módszer szerint az erjesztést rábízhatjuk a vadélesztőkre, amelyek a cefrében külső segítség nélkül is elszaporodnak. A vadélesztők azonban kis mennyiségben jelentkeznek csak, ezért viszonylag hosszú ideig tart, amíg kellőképpen elszaporodnak. Ez alatt a baktériumok és penészek is szaporodhatnak, aminek két kellemetlen következménye is lesz. Egyrészt természetesen romlik a párlat minősége, másrészt a nemkívánatos organizmusok a cukor nagy részét elhasználják, és emiatt az alkohol kihozatal is csökken. Emiatt javasolt élesztő hozzáadása a cefréhez. Jobb híján megteszi az egyszerű sütőélesztő is, de ennek tárolása, szállítása során bizonyos degeneráció, romlás, fertőzés léphet fel, emiatt a sütőélesztő nem mindig biztosítja az elvárt eredményt. Az igazán jó megoldás a szárított fajélesztővel történő beoltás, melynek köszönhetően az erjedés egyenletesen, gyorsan, és káros mellékreakcióktól mentesen zajlik le.
Az élesztők
Az erjesztés
Az erjedés első szakaszában az élesztősejtek elszaporodnak. Ehhez oxigén szükséges. A középső szakaszban, az élesztők levegőtől elzártan termelnek alkoholt a cukorból. Ilyenkor buborékképződés figyelhető meg, erre mondják, hogy „forr” a cefre. A folyamat során jelentős mennyiségű hő szabadul fel, ezért a cefrét érdemes hűteni. Az erjedéshez az optimális hőmérséklet 17-20°C, de mindenképp 30°Calatti hőmérsékletet kell biztosítanunk, mert ennél magasabb hőmérsékleten az élesztők károsodnak, még magasabb hőmérsékleten elpusztulnak. A főerjedés közben a felületen laza, habos „bunda” keletkezhet, amelyben a baktériumok könnyen megtelepedhetnek. Ráadásul a bunda megakadályozza, hogy a gyümölcs folyadékkal érintkezzen. Ezért javasolt, hogy a cefrét naponta kevergessük meg, és a bundát nyomjuk vissza a felszín alá. Tartsuk a cefrét hűvös, árnyékos helyen, és takarjuk le. A közvetlen napfény és az UV sugárzás elpusztítja az élesztőket. Az utolsó szakaszban az erjeszthető cukrok elfogynak, az alkohol kezdi elpusztítani az élesztőket. Az erjedés lelassul, a cefre lehűl. Amikor megszűnik a CO2 termelődés, és a cefre nem buborékozik tovább, akkor befejeződött az erjedés. Ha mindent jól csináltunk, kesernyés alkohol szagot kell éreznünk.
Ha kész a cefre, ne sokat várjunk, minél hamarabb főzzük le. Ilyenkor már hasznos folyamatok nem játszódnak le, de károsak még igen. Továbbra is elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok, a fehérjék és egyéb anyagok bomlásnak indulhatnak, és a remek cefrénk egy idő után kellemetlen szagokat fog árasztani, a pálinka pedig rossz ízű lesz. Ráadásul az alkohol gyorsan párolog. Ameddig mégis tárolnunk kell, addig légmentesen lezárt edényben helyezzük el, hűvös, de legalábbis árnyékos helyen.
Tárolás
A fajélesztők
A fajélesztők tulajdonképpen válogatott élesztősejtek, amelyek magas tűrőképességgel rendelkeznek. Így, ha valamiért nem tudjuk az élesztők számára biztosítani az ideális körülményeket, a megfelelő fajélesztők segítségével még mindig biztosíthatjuk a tökéletes erjedést. Ha például nem tudjuk megoldani a cefre hűtését, akkor magas hőmérséklettűrő fajélesztőket használhatunk. Ha a cefre túl savas, érdemes savtűrő fajtákkal beoltani, stb.
Tápanyag igény: Az élesztőgombáknak is szükségük van táplálékra. Szénforrásként a cukrot használják fel, de szükséges még nitrogén, oxigén, foszfor, és kén is. Víz: A víz alapvető feltétel. A magas cukortartalmú gyümölcsök sok vizet kötnek meg, és a feldolgozott gyümölcsök maradékai gyakran nem tartalmaznak elég nedvességet. Nyugodtan öntsünk vizet a cefréhez, ha szükségesnek találjuk. Hőmérséklet: Az élesztők számára ideális a 25-28°C lenne, de ez sajnos nagyon kellemes környezetet jelentene a káros mikroorganizmusoknak is. Alacsonyabb hőmérsékleten lassul ugyan az élesztők szaporodása, de nem pusztulnak el. Ha megoldható, érdemes 17-20°C körüli hőmérsékletet beállítani. Így az erjedés ugyan lassul, de kiküszöbölhetjük a káros kémiai mellékfolyamatokat, és a gyümölcs zamata is jobban megmarad. Fény: A szórt fény nem okoz gondot, de a közvetlen napfény és az UV sugárzás elpusztítja az élesztő gombákat. pH: A cefre optimális pH értéke 3 körül van. Ez az érték a káros mikroorganizmusok ellen is védelmet nyújt. pH 6 fölé azonban semmiképp se engedjük a savtartalmat, mert akkor már károsodnak az élesztő gombák. A fajélesztőknek számos fajtája létezik, a beoltás során mindig kövesse az adott termék gyártójának, vagy forgalmazójának a javaslatait.
Összefoglalásként, az élesztőgombák működésének ideális feltételei: